Social Icons

Selasa, 14 Mei 2013

ZAT PENGAWET MAKANAN

Pengertian Zat Pengawet

Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme sehingga makanan tidak mudah rusak atau menjadi busuk. Bahan pengawet tradisional telah dikembangkan sejak ratusan tahun lalu, seperti garam dapur, gula, cuka, dan lada. Ikan laut biasa diawetkan dengan cara pengasinan. Buah-buahan diawetkan dengan cara dijadikan manisan. Makanan lauk-pauk bisa diawetkan dengan dibumbui lada dan cuka. Garam dapur biasanya digunakan untuk mengawetkan daging dan ikan agar tidak mudah busuk. Garam dapur berfungsi untuk menghambat pembiakan bakteri seperti mikroorganisme clostridium botulinum. Jika bakteri ini berkembang biak pada makanan akan menghasilkan racun yang dapat meracuni daging. Gula merah atau gula pasir bisa digunakan untuk mengawetkan buah-buahan. Bahan yang akan diawetkan direndam dalam larutan gula, keadaan ini menyebabkan mikroorganisme sukar hidup..

Jenis – jenis pengawetan Makanan

1.    Alamiah
a.    Pendinginan
b.   Pengeringan
c.    Pengemasan
d.   Pengelengan
e.    Penggunaan
f.    Bahan Kimia
g.    Pemanasan

2.    Kimiawi
a.   Teknik Fermentasi 
b.   Teknik Iradiasi

                  Zat – Zat Pengawet Makanan
1.                  Zat Aditif
Zat aditif adalah zat yang biasa ditambahkan kedalam suatu jenis makanan atau minuman, sehingga makanan atau minuman tersebut lebih menarik. Umumnya, zat aditif tidak memiliki nilai gizi. Zat ini berfungsi untuk zat tambahan seperti mengawetkan makanan, menambah rasa dan aroma, dan mempermudah proses pembuatan makanan ataupun minuman, dan sebagainya.
Pada zaman dulu, teknik pengolahan makanan hanya menggunakan bahan-bahan alami, seperti kunyit, cabe, gula, pandan, dsb. Karena manusia tidak hanya puas dengan bahan alami dalam memenuhi kebutuhan dan peningkatan kualitas hidupnya, maka dibuatlah bahan sintesis.
Macam-macam zat aditif
1. Zat Aditif Alami                       
Zat aditif alami merupakan zat aditif yang diperoleh langsung dari alam. Tapi,
dengan bertambahnya jumlah penduduk dunia yang semakin banyak, maka dituntut juga jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat-zat aditif alami tidak cukup lagi. Pada umunya zat aditf alami tidak menimbulkan efek samping, aman dikonsumsi dan tidak bertahan lama.
2. Zat Aditif Buatan
Zat aditif sintetis atau buatan merupakan zat aditif atau zat tambahan makanan yg diperoleh melalui sintesis (pembuatan) baik di laboratorium maupun di industri dari bahan bahan kimia yang sifatnya hampir sama dengan bahan alami yg sejenis. Keunggulan zat aditif sintetis adalah dapat di produksi dalam jumlah besar, lebih stabil, takaran penggunaannya lebih sedikit dan biasanya tahan lebih lama.
Sedangkan kelemahan zat aditif sintetis adalah dapat menimbulkan risiko penyakit kanker atau bersifat karsinogenik.
Zat aditif sintesis aman dikonsumsi selama masih dalam ambang batas aman penggunaannya. Batas penggunaan bahan makanan ini, diatur oleh Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake), yaitu tidak menimbulkan bahaya jika dikonsumsi oleh manusia dengan dasar perhitungan yaitu perkilogram berat badan.

Berikut beberapa pengawet yang dinyatakan benar-benar aman untuk dikonsumsi oleh FDA adalah

1. Vitamin C 
 
Selain berperan sebagai vitamin esensial yang berpotensi mencegah kanker dan sebagai sumber suplemen bernutrisi, vitamin C  juga  merupakan pengawet yang baik. Vitamin C kaya kandungan yang berfungsi mencegah oksigen dari kerusakan. Dengan begitu makanan juga akan tetap segar dan penuh warna.
Terdapat dalam: Karena berperan  ganda sebagai vitamin dan pengawet, vitamin C (yang sering dikenal dengan nama ascorbic acid pada label makanan) digunakan dalam berbagai makanan. Bisa ditemukan mulai dari daging olahan seperi ham serta berbagai jus buah. Selain itu, bisa juga ditemukan pada tepung sereal, jelly, dan jamur kalengan.

2. Asam sitrat (citric acid) 
  Asam sitrat masih berdekatan dengan vitamin C dan sama-sama merupakan pengawet alami yang baik. Kandungan asam di dalamnya  berfungsi mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur. Asam sitrat dinyatakan aman pada 99.9% populasi. Ada sebagian kecil yang alergi dengan asam sitrat, tetapi kondisi ini sangat jarang dan hampir tidak ada sama sekali.
Terdapat dalam: Asam sitrat banyak digunakan pada berbagai minuman ringan untuk pengawet dan penambah rasa.

3. Sodium benzoat dan asam benzoat (Sodium benzoate and benzoic acid) 
  Meskipun namanya kedengaran  seperti zat kimia yang diproduksi di laboratorium, kedua pengawet ini berasal dari alam. Keduanya banyak terdapat pada cranberries, buah yang telah dikeringkan, plum, kulit manis, cengkeh dan apel. Kedua bahan ini mengandung komponen antibakteri yang jika ditambahkan ke makanan bisa mencegah pertumbuhanbakteri dan jamur.
Terdapat dalam: Kedua zat ini terdapat pada berbagai produk termasuk selai, minuman, dressing, salad, kue tart, serta berbagai makanan lainnya. Takaran penggunaan nya yaitu
Sodium benzoate sebanyak 1 g per 1 kg adonan

4. Sorbates 
 Sorbates merupakan salah  satu pengawet terbaik. Sifatnya yang tidak berasa, tidak berbau dan tanpa efek samping membuat pengawet satu ini

5. Chitosan 
 Dr. Ir  Linawati ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan (FPIK- IPB) menyatakan chitosan merupakan bahan pengawet organik yang diperoleh dari produk turunan dari polimer chitin yang diproduksi dari limbah udang dan rajungan kadar chitin dalam berat udang berkisar 60–70% bila diproses menjadi chitosan menghasilkan Yield 15– 20%. Chitosan mudah mengalami degradasi secara biologis dan tidak beracun. Bila digunakan pada ikan  asin, berfungsi sebagai pelapis (coating), agar tidak dihinggapi lalat, dan menghambat pertumbuhan bakteri. Penggunaan chitosan dapat mengawetkan sampai 8 minggu.


6. Asap Cair (Liquid Smoke) 
Dr. AH.  Bambang Setiadji, Dosen Fakultas MIPA, UGM, menemukan Asap Cair ( Liquid Smoke) bisa menjadi bahan pengawet pangan yang berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan. Untuk industri perkebunan asap cair digunakan sebagai koagulan lateks, hal ini karena asap cair bersifat fungsional seperti anti jamur, antibakteri dan anti oksidan yang dapat memperbaiki kualitas karet. Sedangkan penggunaan pada industri kayu dapat mencegah serangan rayap. Pemanfaatan Liquid Smoke pada industri pangan cukup digunakan 25% + 75% air kemudian digunakan untuk merendam ikan dan daging selama 15 menit. Pengawetan dengan merendam ikan dan daging pada asap cair (liquid smoke) ini bisa bertahan selama 25 hari.

7. Kunyit
Dr NL ida Soeid  MS, menyatakan kunyit dapat digunakan sebagai pengawet tahu, disamping berfungsi sebagai warna juga sebagai antibiotik, sekaligus mencegah agar tidak cepat asam. Selain itu untuk kesehatan berfungsi sebagai antioksidan, antibakteri, antiradang dan antikanker. Kunyit basah kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5%. Sedangkan untuk kunyit ekstrak kandungan kurkuminoid mencapai 40–50%. Untuk penggunaan kunyit disarankan agar tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan yang basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk digiling dan diperas airnya.

8. Air Ki (Air Endapan Abu Merang)
Air Ki ini dapat  digunakan sebagai pengawet mie dan dapat bertahan sampai 2 hari. Sekarang sudah banyak dijual ditoko cina atau bisa juga membuat sendiri dengan membakar merang padi kemudian ambil abunya lalu larutkan dengan air, kemudian diendapkan sampai terpisah air dan abunya.

9. Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat  serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.

10. Kalium nitrit
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan  untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet.
Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

11. Kalsium Propionat/Natrium Propionat
Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu,  dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan.
Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

12. Natrium Metasulfat
Sama dengan  Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.

13. Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat.  Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.

Fungsi zat pengawet

Fungsi BTP antara lain untuk mengawetkan makanan, mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan, mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan, dan membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, serta lebih enak di mulut. BTP juga digunakan untuk memberi warna dan aroma agar menarik dan meningkatkan kualitas pangan. Makanan yang baik dan tak mudah busuk tentu lebih menghemat biaya produksi. Pada dasarnya tidak ada larangan untuk menggunakan BTP asalkan yang dipakai memang khusus untuk makanan (food grade).
Oleh karena itu, kita perlu lebih mengenal BTP ini untuk bisa membedakan mana yang berbahaya dan mana yang termasuk dalam kategori aman dikonsumsi.

Berikut ini adalah daftar bahan tambahan pangan yang aman menurut Surat Keputusan Menteri Kesehatan no.1168/Menkes/Per/X/1999 :

Takaran penggunaan pengawet makanan:

* Asam benzoate sebanyak 1 g per 1 kg adonan.
* Asam propionate sebanyak 3 g per 1 kg adonan (untuk roti).
* Belerang dioksida sebanyak 500 mg per 1 kg adonan.
* Asam Askorbat sebanyak 200 mg per 1 kg tepung
* Aseton Peroksida penggunaan secukupnya
* Azodikarbonamida sebanyak 45 mg 1 kg tepung
* Kalsium Stearoil-2 -laktilat lactylate
- Adonan kue 5 g/kg bahan kering adonan - Roti dan sejenisnya 3,75 g/kg tepung
* Sodium Stearil Fumarat 5 g/kg tepung
* Sodium Stearoyl-2-laktilat
- Roti dan sejenisnya 3,75 g/kg tepung - Wafel dan tepung campuran wafel 3 g/kg bahan kering - Adonan kue 5 g/kg bahan kering - Serabi dan tepung campuran serabi 3 g/kg bahan kering
* L – Sisteina L-Cysteine (Hidroklorida)
- Tepung 90 mg/kg - Roti dan sejenisnya secukupnya

Sumber:


Tidak ada komentar:

Poskan Komentar